老抽起什么作用？
一、老酱油：以大豆为主要原料，经发酵加工制成的酱色酱油。二、生抽：以大豆为原料，经蒸煮、发芽、浸泡后直接发酵制成的淡色酱油（也就是现在的“味极鲜”） 三、老抽：生抽经过进一步发酵制成的深色酱油 老抽的作用主要是增色 （所以做凉拌菜、面食的时候放点老抽会很好看），另外还可以提香，增加复合香味。
不过现在市面上的老抽种类很多，有的是用蒸溜法得到的生抽再经二次发酵而制成，这种老抽味道就比较一般了；有的则是在生抽中加入了焦糖色、苯甲酸钠和山梨酸钾等食品添加剂，这样的老抽颜色重，味道也比前者好得多。所以我们买东西的时候一定要擦亮眼睛哦！
不过无论是什么种类的酱油，里面的营养成分都差不多：氨基酸态氮≥0.8克/100毫升的酱油为一级酱油，氨基酸态氮在0.7克/100毫升～0.55克/100毫升之间为二级酱油，氨基酸态氮≤0.55克/100毫克的酱油为三级酱油。 除了氨基酸态氮的含量可以作为一个指标判断好坏外，我们在选购酱油的时候还要看两个方面：
1 看颜色 好的酱油必须是色泽明亮的，如果酱油的颜色发暗或者有沉淀物的话那就说明其中可能有细菌繁殖的情况发生，这样的酱油千万不能买。
2 看标签 现在市面上的酱油种类很多，不同地区有不同的风味。所以大家在购买的时候可以看看标签上的生产日期和保质期，以及生产的厂家和地址等基本信息。 如果没有这些信息的，或者是信息不全的尽量不要购买。