黄油做蛋糕什么作用？
在打发蛋白的时候，往蛋白霜里少量多次加入细砂糖和黄油，可以调节蛋糕的甜度、滑润度以及稳定性。 比如做6寸活底模子的戚风蛋糕，大概需要30-40g黄油（看面糊的稠薄程度）；而做8寸方模子的海绵蛋糕，则需要50-60g的黄油。 没有黄油的蛋糕会失去它特有的风味，但用黄油做的蛋糕并不会因此很难吃。因为当我们搅拌面团的时候，面粉中的淀粉会糊化，形成“面筋”，这是一种粘性物质，能够把糖、鸡蛋清等包裹起来，形成“面脂”。这种“面脂”能够把黄油与糖等裹起来，形成稳定的乳化体系，从而让蛋糕更柔软润滑、富有弹性。 添加黄油还能延长蛋糕的保质期。由于黄油的饱和脂肪含量高，而且含有一定量的胆固醇（1克黄油中含有9毫克胆固醇），所以能抑制细菌滋生，长时间保存也不会腐败变质。这也是烘焙食品容易保存的原因所在。
目前市场上出售的专用烘焙黄油，都是经过精炼的，味道比较淡，仅含少量盐类及香料。如果自己做烘焙，可以用无盐黄油代替。 需要注意的是，烘焙所用的黄油应该是软化的状态，也就是用手指按压不会觉得硬邦邦的。如果感觉太硬，可以放在微波炉中加热几分钟，使其变软。 但用微波加热有可能会使黄油变质，产生有害健康的自由基，所以必须严格控制加热时间。建议不要加热时间过长，否则可能会引起腹泻等情况。