缸贴配什么好吃？
作为一个专业炒料10多年的老火锅，对于“怎样吃更香”这个问题还是很有发言权的！首先我们要知道影响火锅味道的因素有底料、蘸酱和菜的质量，还有锅具和火力的影响，不过这些因素都是外在的，我们主要从底料和蘸酱这两个方面来探讨如何吃得香。 首先来说说大家普遍都喜欢的牛油锅底（也就是俗称的红油锅底）的做法吧，一般我们店里都是用纯牛油来做锅底的，其实这也是很传统的方法了，只是现在用纯牛油做锅底的餐厅越来越少了而已。因为纯牛油做的锅底它的香味是天然醇厚且持久的，越吃越香那是不言而喻的。 现在很多餐厅为了降低锅底的成本，增加利润，他们会在红油锅底里掺加一些非动物油的辅料，常见的有加辣椒面、花椒面、豆瓣酱等；有的餐厅还会用一次性锅底，即在锅底里掺加大量化学原料，使用一次就扔掉，这种锅底的味道当然比不上用纯牛油做出来的锅底。 用纯牛油熬制的锅底虽然口感好，但缺点也很明显，那就是非常麻烦，而且很容易糊锅底。如何在操作过程中控制油温，避免烧焦，是一个需要认真钻研的问题。 我们经过反复试验，总结了一套简单有效的做法，就是“三加热”，锅底烧到一定程度，就加入食材进行加热，然后观察锅底的变化，当锅底呈沸腾状态并且能闻到浓郁的香气时，就可以加入其他食材继续加热了，这样做出来的锅底香味浓郁，口感绝佳。
再来说说清汤锅底，清汤锅底用荤料的并不多，一般都是用蔬菜加上棒子骨、鸡架等熬制而成，所以清汤锅底的重点在于“鲜”字，如何保证“鲜”，我们在实践中总结了两条经验：一是选用新鲜食材；二是小火慢熬，不断撇去浮沫，这样就能保证清汤的清澈，然后加入各种菌类、豆制品以及粉丝之类的细粉条，最后盛在碗里，撒上一层葱花或者香菜，那就更绝了。
说完锅底我们又来说说蘸酱，常用的蘸酱有小米椒、泡姜、蒜泥和葱碎，再加少许花生调和油、生抽和醋，拌匀即可。这酱料看似简单，但要调得好吃也不是一件容易的事，因为我们发现很多人调的小米椒蘸酱会过辣，原因是他们在调制的时候没有掌握技巧，辣度不够，可以适量添加小米椒碎和泡姜末；有的人调的蘸酱太咸，那是因为生抽和醋的比例没掌握好，应该多加点醋，少加点生抽。