肉未蒸什么作用？
去腥，提香 牛羊肉中含有臭味的氨基酸分解产物，如胺类物质、吲哚类物质等，这些物质具有腥味和臭味。在烹制牛羊肉的时候加入鸡蛋清可以很好的被乳化吸收，从而起到去腥的作用；而加一些料酒或者白酒也可以有效去除腥味。但要注意的是，这两种调料只能作为配料少量使用，若是添加过多，会掩盖牛羊肉本身的香味而且烧出来的菜会有苦涩味。
除了添加含有酒精的料汁外，还可以将切好的牛羊肉用啤酒浸泡一下再烹饪，也能起到去腥增香的目的。 除了原料本身含有的气味外，影响羊肉膻味的还有烹饪方式。比如炖羊肉的时候，如果放太多的调料，也会盖住羊肉的香味。因此烹饪时应该以清水煮为主，调味料尽量少放。 另外，有人喜欢在烹调前先将牛羊肉用醋腌渍一段时间后再进行烹调，这种做法也是合理的。因为酸味食物有除异味的功效，可以去除牛羊肉中带有腥味的脂肪酸。不过需要注意的是，这里的“醋”要选白醋或者米醋，千万不能用香醋或者老陈醋，否则容易破坏菜肴的味道。