怎么用豆腐卤做酱牛肉？
牛肉酱属于发酵调味品，有独特的酸味和香味，适于炒菜或做饺子馅。
工艺：选料—腌制—洗涤—熟加工—包装
选料：选用新鲜的黄牛脊背肉为主，适当掺入其他部位的肉，如黄牛胸肉、腰肉，山羊脊肉或猪瘦肉。因牛、羊、猪瘦肉纤维较粗，结合肌间脂肪适量配比，可使产品软骨香脆，甘而不过口，提高食品感。
腌制：将新鲜牛、羊肉切成10～15cm大小的块，用清水浸泡（夏天4～6小时，冬天8～10小时）以去除血水，然后捞出肉块，用热清水趁热洗去腌制时所加入的盐。若盐分过多，需将肉捞出适当沥干后再行烹调。
洗涤：将滤去盐分的牛肉放入清水中浸泡1小时，以去除血水，沥干待用。
熟加工：将牛肉放入沸水锅内焯一下，以除去血水，削去牛腿胶皮后的污垢，捞出待用。将焯过水和洁净牛肉放入发酵盆中，铺上干净纱布，再覆盖上一层纱布，以密封为准。放置房内地板上，注意室内要保持干燥和通风，室温保持在30℃～35℃。
牛肉发酵时间为10～15天。时间到后，将牛肉取出，倒掉发酵桶内的脏水，用清水冲洗干净。将清洗后的牛臀肉切成2.5cm宽、5cm长的块，放人卤桶内，加适量水，以浸没牛肉为宜，盖上锅盖烧煮，旺火烧沸后改用小火煮3～4小时，以焖熟为主。
若五香配方口味偏咸，可滤去汤汁中的咸味；也可将汤汁盛人干净的瓶子中，盖上盖子入冷藏柜保存，以便长期服用。吃时，从瓶子中取出适量五香牛肉糜，加人香油拌匀，即可供食用。