爆肚哪个部位好吃？
老北京应该都吃过爆肚，不过我小时候不吃，觉得腥味重不好吃。 后来有一次家里来客人，我爸下厨爆了一盆鹅肠，刚端上桌我就被惊艳了，也太好吃了吧！怎么以前都不吃呢，原来不是不好吃啊！ 从此入坑，只要家里做爆菜必吃。
爆肚好吃的核心在哪？ 食材新鲜是首要条件，不新鲜的鱼肉会有腥味，而不新鲜的脆骨会发柴。 所以老北京说的“新不新鲜”很重要。
第二点，爆脆骨要比爆肚更好吃，因为内脏油脂丰富（心、肝、肺），经过沸水焯烫之后油脂析出，再经高温爆炒，油脂少了自然腥味也会减轻。 第三点，要有足够的嚼劲。 这和牛腱子肉的做法有点像，都要有筋道。这样才能嚼得动。 怎么做才能吃到以上三点呢？
首先食材要选新鲜的，其次焯水时要冷水下锅，使肉质紧缩，最后大火爆炒，使汤汁迅速收干，达到焦香的状态，吃起来才会嫩而有嚼劲。 我平时自己在家做爆菜主要是用毛肚来做，因为便宜，而且也很好吃。 但是现在市场上有些商家会把毛肚进行腌制后再售卖，这样的毛肚颜色更白，看起来也更干净。但是我做过一次实验：把毛肚浸泡在清洗剂中一个小时，再用清水冲洗干净，用清水浸泡半小时，这样处理后，毛肚反而更容易煮烂变坨，而且口感也发酸，所以我还是不建议大家买这种加工的毛肚。
如果买到新鲜的毛肚，最好是用淡盐水浸泡，水中加入食盐，可使毛肚表面的黏性物质剥离，冲干净后，再用清水浸泡，就可以放心下锅烹饪了。 老北京爆菜的精髓在于菜要现炒现吃，菜肴温度降至50℃以下就不能再吃了，否则会影响健康。