没蒸熟蛋糕什么作用？
这个问题问的有点意思，首先我们要弄清楚，烘焙食品加热的目的到底是什么呢？ 烘焙（Bakery）就是“焙烤”、“烘烤”和“蒸煮”的统称，是指食物经炭火或热水加热而制成的食品。这个“热”字意味着温度对烘焙的重要性，没有高温，就没有烘焙。 但烘焙并非只是温度的作用，事实上，影响烘焙质量的因素很多，包括物料特性(原料、辅料、包装材料等)、设备性能、生产工艺、环境保护以及原辅料的新鲜程度等等。在探讨“蒸”的作用时不能忽略其他因素的影响。
根据已有的研究成果，影响烘焙质量的最关键因素是温度和时间。随着温度的升高，烘焙质量有增无减；时间过短，烘焙不足，糕点缺乏脆感且干硬，如果时间过长，则会产生过火的烤焦现象。 在研究“蒸”的作用的时候也需要认识到这一点。很多人以为蒸汽的温度不高，所以不能起到很好的焙烤效果。但事实上，在合适的工艺条件下，利用蒸汽进行烘焙是可以满足质量要求的。
在没有充分认识到“蒸”的其他作用的情况下，我们不妨先来探讨一下“蒸”的焙烤作用吧！ 需要特别指出的是，由于湿空气传热效率远低于干空气，所以水蒸气分子不可能直接穿透厚厚的面团表皮进入面团内部起效。正确的原理应该是：水蒸气遇冷空气凝结成水滴（不是蒸汽水），从而对表皮产生润湿效果，进而渗透到面团表面网状结构中，通过薄膜传导使内部的面团受热升温。
当温度达到一定程度后，气体膨胀，水分蒸发，在烘焙食品表面形成漂亮的皱褶（如菠萝形状的褶皱）。当然，这种简单的加热方式是不能完全胜任烘焙工作的。如果我们能够控制并调节好“蒸”的条件，比如水温（含蒸汽温度）、蒸锅气压、排气时间等等，就可以得到不同风味的烘焙食品了。