蔬菜有什么营养和作用？
营养元素
几乎所有的新鲜蔬菜和水果中都含有维生素，维生素是人体生理活动中必要的一类微量有机物质，对人体生长发育、表皮修复、内分泌调节等起着重要作用。不同蔬菜水果其体内所含的维生素的种类有所不同，如番茄体内含有维生素A、维生素C、维生素E、维生素P、胡萝卜素及B族维生素；菠菜、芹菜、苋菜、苋芥、茄子、鲜枣、苦瓜、柑橘、柿子、番茄、胡萝卜、木瓜、红薯、马铃薯等蔬菜水果中维生素C含量较高；水果中的木瓜、香蕉、石榴、苹果、山楂等还含有维生素B1；水果中的鲜枣、猕猴桃、山楂、柚子、橘子、柠檬、沙棘、西红柿、柿子等还含有维生素P；蔬菜水果中的辣椒、冬瓜、柑橘、萝卜等还含有维生素K等。
膳食纤维
膳食纤维是蔬菜水果中特有的一种营养物质，是人体肠道内不可缺少的物质，膳食纤维根据其在人体内的作用，分为两类：即纤维素、果胶和半纤维素，木质素和胶浆及果胶等物质。蔬菜水果中富含膳食纤维，如竹笋、芹菜、丝瓜、苦瓜、菠菜、草莓、橙子、荔枝、葡萄干和芒果等。人体摄入膳食纤维，可促进肠道的蠕动，防止腹泻，而维生素E则可加速伤口的愈合，避免伤口发炎。
有机酸、芳香物质和植物酸
有机酸：蔬菜水果中所含的有机酸，对香味有重要作用，同时使水果具有酸味，以增加食欲。如橙子含柠檬酸，青椒含有草酸，草莓、菠萝、葡萄、石榴、樱桃、猕猴桃、榴莲等含乳酸。
芳香物质：绝大多数的蔬菜水果都带有芳香物质，其含量因蔬菜水果的种类不同而异，对发挥蔬菜、水果的促健作用有积极作用，可使人心情愉快，起到增强食欲，帮助消化，吸入提神作用。如水果中所带的香味可减轻疲劳；柑橘和橙子所含的气味有镇静作用；佛手瓜和南瓜等所带的气味有消除神经系统紧张的作用；茄子所含的气味有止咳和消除紧张的作用等。
植物酸：蔬菜水果中含多种植物酸，如葡萄酸、柠檬酸、猕猴桃酸、石榴酸、珍珠茶酸等。其中葡萄酸和柠檬酸对脂肪消化吸收有较强的抑制作用；而在医药和食品工业上，可广泛应用苹果酸、甘露醇、樱桃汁、葡萄汁。以甘露醇为原料，还可生产羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、吐温80和微晶纤维素等。
糖和维生素
蔬菜水果中除含有上述营养元素外，大多数还含有多种糖类，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、果糖、半乳糖等。蔬菜水果中糖的含量，因菜中含有糖分较多的为甘蔗、蜜饯果品。如杏、梨、桃、李子、西瓜等。其他蔬菜水果中的含糖量半含糖或含量较少。如苹果含糖5%，含钙、磷、铁、维生素、糖类等；香蕉含糖15%。含钾、磷、铁、淀粉，脂肪、粗纤维等。