塌菜馍用什么菜好吃？
作为一个在开封生活了10年的外地人，对这个问题有相对好的答案。 所谓塌菜馍，就是用发酵的面做成薄皮，包上馅料，然后压成饼状进行烹制的面食。因为制作过程中需要揉压，所以又被称为“塌子”、“拖塌子”或者“烫面角”。 因为河南各地均有这种做法，所以我怀疑它可能是起源于河南北部，向东向南逐渐传播的过程当中，当地人们根据各地的不同需求而形成的不同做法。 比如，在南阳地区有一种烙制而成的“灌汤包子”；而在信阳，则是把这种面食叫做“水煎包”的；在新郑、尉氏等地，做法又有所不同，当地人叫做“煎凉粉”；至于开封，则是在清末才从山西引入，流行起来的一种小吃——煎饼卷咸菜。
这种食品应该是一种普及性相当高的主食。我在河南北部的安阳、濮阳以及徐州等城市吃快餐的时候，经常会看到有人点这种菜，而且价格不贵（3-5元/份），量也很大。 那么问题就来了，这么大的一个城市，这么多的人，到底是用什么青菜来做这个“塌菜馍”呢？ 我吃过用青菜做的、用茴香菜做馅的、用韭菜和鸡蛋拌成的……各种各样。但是，在我记忆中留下深刻印象的，还是一种用菠菜做的“塌菜馍”。
事情是这样的，我第一次到开封，是二十多年前跟团旅游的时候，那时候我14岁。记得那天正下着雨，我们住在鼓楼附近的一个宾馆里，出门之后发现周围都是小店，卖的东西都特别便宜。记得我花了一个2毛钱买了两个豆沙包，又花了2块钱买了四个煎饺，还买了两根香肠。回到宾馆之后，我把这些东西都分给了小伙伴们吃，他们都很吃惊，觉得我“太会花钱了！”
其中让我记忆深刻的不是那个酥软香甜的豆沙包，也不是那四个金黄酥脆的煎饺，而是用店里供应的醋、酱油、辣椒油调拌的菠菜馅儿，那个味道我现在还记得清清晰晰。我觉得那就是我吃的最好的“塌菜馍”。 后来离开开封的时候，我还带了几包辣椒粉和炒熟的芝麻，以便以后能够做出那种味道。遗憾的是，这么多年过去了，我也再没有吃到过那样好吃的“塌菜馍”......