冷水发面好吃吗？
“冷水面团”应该是一个俗称，严格来说应该叫做“凉水面团”或者“温水面团”，因为用“冷水”和“凉水”来发酵的面团，都不是真正意义上的“死面”，而是“半发面”或“发面”。 制作传统面食（馒头、花卷、包子）通常是用发酵粉来发酵的，发酵粉里含有酵母菌，它是一种专性需氧微生物，在缺乏氧气的情况下，它会逐渐死亡并失去活性，所以用发酵粉做出来的面食是有活性的。而用老酵头发馒头的做法，在很多地方已经很少见了，因为它做出的面食口味比较酸。 用冷冻的老酵头（一定要是冻得结结实实的）加上少量的温水，直接做成馒头、花卷或者包子，上屉蒸制而成。做好的食品带有天然的果香味，吃起来暄软可口。这就是典型的用“老酵头”和“温水”来制作的面团——“湿发面”。
除了使用老酵头上屉蒸着吃以外，也可以将和好的“湿发面”用平底锅煎熟，这就变成了“煎饺”或者“煎包”了。 如果不用老酵头，而改用发酵粉，那么需要加入少量开水将发酵粉溶解后，再和入面粉中揉匀。做好的面团也是带有一点活性的——发酵粉是一种复合酶制剂，里面包含了酵母菌、乳酸菌和霉菌等，其中酵母菌有发芽的特性，所以在面团里加入发酵粉会使其变得柔软并且有一定的伸缩性。
不过，如果直接用清水来和面，而不添加任何辅料，那么这样的面团就是“死面”——没有经过发酵的面粉，做成的食品口感结实有嚼劲，但是蒸熟以后很容易变硬。 不论是“冷水上锅”还是“热水上锅”，只要保证锅底有水，能够产生蒸汽即可。如果用微波炉或者烤箱来做的话，最好提前10分钟左右，在底部蘸一下水，以确保蒸熟。 在锅中蒸制的面食，最适宜的时间温度是开锅后大火烧沸，然后改成小火慢蒸，大约25分钟到30分钟就足够了；而用微波炉或者烤箱的话，时间一般都要比这个短。